Morten S har sendt oss denne flotte e-posten på
svinenakke via sous vide:
Under Bondens marked på Bærums Verk sist søndag lovte jeg dere oppskriften vi gjentatte ganger har benyttet på svinenakke.
Det er underkommunisert her til lands hvilket fantastisk stykke kjøtt dette er - i likhet med kje produkter, så her er mitt bidrag.
++
Svinenakke via sous vide – 1 kg for 3 – muligens 4 personer
(men da skal ikke den siste spise mye – dette er snadder!)
Jeg begynner med å legge den ca 1 kg store nakken i sous vide. Før jeg forsegler posen tørker jeg av svinnenakken og salter og peprer, men krydre kan du også gjøre siden.
Det du må ha i posen er fersk rosmarin og timian med stilk (eller andre urter som du liker). Stiller temperaturen på 62 grader og lar nakken ligge der oppunder et døgn.
Det ligger litt ulike anbefalinger ute på nettet hva gjelder tid men dette fungerer for oss. Ved bruk av sous vide er det tykkelsen for hvert produkt og ikke antall gram og kilo som avgjør
tiden man skal bruke.
Kjøttet er ganske grått og trist når du tar det ut av Sous vide’n neste dag så det må få litt farge på pannen/jerngryten. Før det må du fjerne restene av urtene på kjøttet. De vil bare bli brent når de
havner på pannen og det vil ikke se noe særlig bra ut på det ferdige produkt.
Før kjøttet går i pannen, har du finhakket resten av urtene og varmet godt med usaltet smør i pannen på svak varme sammen med disse. Viktig at det ikke er for sterk varme, for å unngå at
de ferske urtene blir svidd. Svinenakken er ferdig behandlet, dvs fin kjernetemperatur/ikke rå, så du skal kun ha fokus på en gylden farge og en god steke skorpe.
Du øser smør og urter på underveis og har på salt og pepper om dette ikke er gjort tidligere. La ligge litt å hvile og suge til seg litt av godsakene etter at du tar den opp fra pannen.
Til dette serverer vi potetmos (som det selvfølgelig må være noe fløte og usaltet smør i 😊) i tillegg til rødkål som vi synes passer utmerket og eventuelt sopp.
Med rødkål har vi ikke behov for saus men smak og behag…
Velbekomme.
++
Takk for hyggelig handel som alltid på Bærums Verk. Dere har fantastisk gode produkter som gir mye glede. Morten S